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FARINE AGRIGAL: UNIONE TRA GUSTO E TRADIZIONE

Scopriamo insieme perché è importante valorizzare i cereali antichi e quale è la macinazione più consona per conservare la natura del chicco di grano originale.

I cereali hanno accompagnato l’umanità nel corso della storia essendo stati presto riconosciuti come nutrienti, facilmente trasportabili e quindi vantaggiosi rispetto ad altri vegetali.
Nel tempo, la necessità di sfamare più persone e quindi aumentare la produttività delle coltivazioni, ha portato allo sfruttamento eccessivo della nostra terra, creando piantagioni con un’agricoltura intensiva.

Fortunatamente, non tutti seguono questa logica, scegliendo invece di coltivare al 100% naturale, valorizzando il territorio e l’ambiente circostante. Per ottenere un raccolto di frumento o mais autoctono, è necessario seminare cereali antichi, gli unici rimasti fedeli alla loro composizione originaria.

Scopriamo insieme perché è importante valorizzare i cereali antichi e quale è la macinazione più consona per conservare la natura del chicco di grano originale.

Quanto è importante valorizzare i cereali antichi?

Il ritorno alla coltivazione dei cereali antichi è un vantaggio strepitoso sia dal punto di vista nutrizionale che per la salvaguardia della biodiversità.
I cereali antichi che l’Azienda Agricola Galizzi coltiva, non sono mai stati geneticamente modificati e quindi sono riconducibili alle stesse pannocchie e allo stesso frumento raccolto decenni fa. Possiamo quindi definirli come pregiati rispetto ai cereali coltivati in tempi moderni.
Il grano duro Timilia, Il mais Spinato e Rostrato sono tre dei cereali antichi che Agrigal coltiva in modo naturale.

Oltre alla filosofia del biologico, per valorizzare i cereali antichi, anche il processo di macinazione della farina è di altrettanta importanza.

Perchè continuiamo a macinare le farine a pietra sebbene richieda grandi sforzi e risorse di tempo e denaro?

Le farine di nostra coltivazione vengono tutte macinate come una volta, grazie all’antico mulino a pietra di Cerete situato a 50m da una sorgente idrica nell’alta Val Seriana in provincia di Bergamo.

Fin dal 1800, spinti dall’etica e la passione per la panificazione in terra cruda, i mugnai di Cerete valorizzano le farine che macinano giornalmente.
La lenta macinazione del mulino a pietra richiede molta pazienza e ore di manodopera. Ciò nonostante, è proprio il movimento lento delle pietre che permette di evitare il surriscaldamento della farina e permettendo il mantenimento di tutti i suoi componenti. Infatti, come spiegato dal mugnaio di Cerete, il vantaggio principale della molitura a pietra è la possibilità di ottenere una farina veramente integrale, che include il germe e la crusca. Dall’aroma e sapore inconfondibile, la farina macinata a pietra si caratterizza quindi per proprietà nutritive nettamente superiori rispetto alla macinazione industriale.

Per comprendere meglio, ecco l’immagine che mostra le diverse parti del chicco di grano:

Farine agrigal
Come vedete, i principali elementi del chicco di grano sono tre: più strati che avvolgono il seme, chiamati crusca ricca di fibre; la parte interna detta endosperma, che contiene per la maggioranza carboidrati, e il cuore del chicco definito come germe, che rappresenta l’embrione della nuova pianta ed è la più ricca di nutrienti.

Se il vantaggio principale della molitura a pietra è di carattere nutrizionale, lo svantaggio è legato alla conservazione del prodotto (di 6 mesi), ridotta radicalmente a causa dell’elevato contenuto oleoso del germe che irrancidisce con il passare del tempo.

Infatti, per ottenere un prodotto a lunga conservazione, le grandi industrie devono utilizzare mulini industriali, ad alta velocità, essendo così costretti a togliere il germe e la crusca. Il prodotto finale che si ottiene è una farina raffinata con 100% di endosperma, priva della maggior parte delle sostanze nutritive presenti, quali fibre e vitamine contenute nel germe.

Questa scelta non coincide con la filosofia dell’agricola Galizzi dove il rispetto per l’ambiente, la natura e l’uomo sono di primaria importanza rispetto alla rendita del mulino o della lunga conservazione delle farine.

Con questi brevi approfondimenti sul processo di macinazione Agrigal, speriamo di esser riusciti a chiarire il valore della macinazione a pietra di cereali antichi:
  • I semi antichi hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali di biodiversità e di recupero di varietà autoctone;
  • La macinazione a pietra presenta diversi svantaggi a livello di efficienza produttiva e di conservazione ma, per ottenere un prodotto di alta qualità, è la scelta vincente!

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