Il mais è tra i più antichi e senz’altro uno dei più importanti cereali biologici conosciuti. Tipicamente coltivato nelle regioni a clima temperato e soprattutto in America latina, è ormai ampiamente diffuso anche in America Settentrionale e in Europa. I semi di questo cereale vengono utilizzati primariamente nell’alimentazione umana e animale, ma anche per l’estrazione e la produzione di amido, di olio, di alcolici e di biocarburante.

Il riso è senz’altro tra i cereali biologici più diffusi nell’agricoltura mondiale, insieme al frumento. Tipicamente coltivato in zone calde e umide, spesso acquatiche, trova le sue origini (nelle varietà più antiche) ai piedi dell’Himalaya circa 5.000 anni fa. Ad oggi la più grande produttrice e consumatrice mondiale è ancora la Cina, ma a livello europeo l’Italia rappresenta uno dei maggiori produttori, in particolare grazie alle coltivazioni piemontesi e lombarde.

Il grano saraceno è uno pseudo-cereale (che, come la quinòa, dal punto di vista botanico non fa parte della famiglia delle Graminacee) originario dell’Asia centrale himalayana, tipicamente coltivato in zone contraddistinte da climi rigidi. In Italia, dove si può rinvenire questa specie soprattutto nelle zone alpine, viene coltivata e studiata dal XVI secolo. Il grano saraceno, particolarmente conosciuto per le sue proprietà nutritive, è molto utilizzato nella cucina tradizionale italiana ed impiegato, ad esempio, per la polenta taragna, per i pizzoccheri, per alcuni dolci tipici valtellinesi, per gli sciatt e altri piatti noti.

La quinòa è originaria degli altopiani delle Ande e qui coltivata da oltre 5.000 anni; tipicamente presente ad importanti altitudini (tra 3.800 e i 4.200 m). La semina della quinòa può avvenire, a seconda delle zone di coltura e delle varietà coltivate (ci sono più di 200 specie diverse), tra marzo e aprile oppure tra settembre e ottobre. La raccolta si effettua nei mesi di aprile-giugno, per le varietà seminate in autunno, e a fine luglio-agosto, per quelle seminate in primavera.