Il mais è uno dei più importanti cereali, coltivato nelle regioni a clima temperato nel periodo primaverile-estivo. Sulla base di alcuni ritrovamenti archeologici del New Mexico, le sue origini risalirebbero al 3000 a.C., in America Centrale. La pianta di mais coltivata raggiunge mediamente i 2,5 m di altezza ma, alcune varietà selvatiche, possono addirittura superare i 10 m. Anche se ormai ampiamente diffuso in Europa (arrivato in Spagna grazie a C. Colombo già nel 1500 d.C.), questo cereale costituisce tutt’ora la base alimentare tradizionale delle popolazioni dell’America Latina e registra la sua maggiore produzione e il suo maggior consumo nell’America Settentrionale.
Il mais, che appartiene alla categoria dei cereali senza glutine (con tutti i vantaggi che ne derivano per i celiaci), vanta numerose proprietà benefiche e nutrizionali: è infatti molto ricco di fibre, vitamine A e C, minerali (zinco, rame, ferro, manganese) e antiossidanti; è altrettanto utile per contrastare la stitichezza, per ridurre l’assorbimento del colesterolo LDL cattivo e per previene la formazione di alcune specie tumorali. I semi del mais sono impiegati nell’alimentazione dell’uomo, nella composizione di mangimi animali, nell’estrazione e nella produzione di amido, olio, alcolici e biocarburante.

Il riso è una pianta erbacea della famiglia delle graminacee, tipicamente coltivata in zone calde e umide (spesso acquatiche); dopo il frumento, il riso si classifica come il cereale più diffuso nell’agricoltura mondiale. 
Le sue origini sono riconducibili all’Asia sud-orientale e molto antiche: si pensa che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa, lungo le pendici dell’Himalaya. 
La popolazione cinese coltivava il riso a scopo alimentare già dal VI millennio a.C., e ne è ancora oggi la più grande produttrice globale. L’Italia rappresenta invece il principale produttore europeo, con una coltivazione concentrata prevalentemente nelle regioni del Piemonte e della Lombardia. 
Il riso è, tra tutti i cereali, l’alimento più completo: contiene notevoli quantitativi di fibre, vitamine, sali minerali, sodio e potassio. Inoltre, anche il riso appartiene alla categoria dei cereali biologici senza glutine e risulta dunque prezioso soprattutto nell’alimentazione di celiaci e allergici.

Il grano saraceno è una pianta originaria dell’Asia centrale, le cui origini sono, in accordo con recenti studi, riconducibili all’Himalaya orientale. Questa pianta erbacea compie il suo ciclo vegetativo in soli 80-120 giorni e si coltiva tipicamente nelle zone fredde: a esempio in Italia, dove la sua esistenza fu documentata per la prima volta nel XVI secolo (in documenti riconducibili alla famiglia valtellinese Besta di Teglio), la si può rinvenire nelle zone alpine. 
Il suo frutto è un piccolo achenio (frutto secco con all’interno un piccolo seme), la cui raccolta avviene quando raggiunge una colorazione scura. 
Il grano saraceno è ricco di sali minerali ed è molto utilizzato nella cucina tradizionale italiana (viene ad esempio impiegato per la polenta taragna, per i pizzoccheri, per alcuni dolci tipici valtellinesi, per gli sciatt, ecc.). 
Questo pseudo-cereale (che, come la quinòa, dal punto di vista botanico non fa parte della famiglia delle Graminacee) è ricco di sali minerali (ferro, zinco, selenio) oltre che fonte di proteine, amminoacidi essenziali (lisina, treonina, triptofano) e antiossidanti. 
Il grano saraceno, al pari dei precedenti cereali biologici, non contiene glutine.

La quinòa è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopidacee (come spinaci e barbabietole), coltivata da oltre 5.000 anni sugli altipiani delle Ande (e raramente altrove), si trova ad altitudini comprese tra i 3.800 e i 4.200 m. 
Venerata dagli Inca come pianta sacra (conosciuta come quechua, madre di tutti i semi), la quinòa costituisce oggi il principale alimento delle popolazioni andine per l’apporto calorico e per le sue proprietà nutritive (ricca di fibre e minerali): infatti per circa il 60/70% è composta da carboidrati, mentre il resto consiste quasi totalmente in proteine. 
É una pianta resistente, dal fusto legnoso ed eretto, che non richiede particolari trattamenti e produce una spiga (il panicolo) ricca di semi rotondi. La semina di questo pseudo-cereale avviene tra marzo e aprile o tra settembre ed ottobre, a seconda delle zone e delle varietà utilizzate (sono più di 200). 
La raccolta si effettua nei mesi di aprile-giugno, per le varietà seminate in autunno, e a fine luglio-agosto, per quelle seminate in primavera.

La lenticchia è una pianta annuale molto antica (esistente già dal 13000 a.C. e coltivata già nell’antica Grecia), che produce dei semi commestibili.

La pianta presenta uno stelo dritto e ramificato, alta dai 20 ai 70 cm, la cui fioritura avviene tra maggio e luglio.

Le lenticchie, dalla forma appiattita e corta, sono molto diffuse per le loro proprietà benefiche: sono infatti ricche di fibre, sali minerali, vitamine e spesso adottate come sostitutivo della carne (proteine e ferro); ecco perché sono diffuse anche tra le persone meno abbienti.

Questo legume, che tra i cereali senza glutine è probabilmente il più antico coltivato dall’uomo, costituisce un alimento molto apprezzato in Europa, in particolar modo in Italia dove si possono trovare delle varietà ricercate, come le lenticchie del Castelluccio di Norcia, riconosciute con l’IGP.

Ufficialmente riconosciuto nel 1915, questa ormai nota varietà di frumento porta (per scelta del suo creatore, l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli) il nome del marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia: a quest’ultimo, e ai suoi investimenti, si devono importanti trasformazioni agrarie in Puglia che consentirono lo sviluppo – tra gli altri – del progetto di Strampelli.

Questa varietà di cereale, infatti, nasce dalla nobile intenzione di creare un frumento più resistente per combattere la fame del tempo.

Il Cappelli è ancora oggi coltivato, in particolare nell’Italia meridionale, e adottato nella produzione di pasta di qualità superiore, pane e pizza biologici.

La pianta presenta uno stelo alto circa 1,80 m e la sua spiga è bruna e circondata da grandi baffi scuri.