Quando prepariamo una coltura di mais antichi selezioniamo le pannocchie migliori e le "sgraniamo" ad una ad una, per ottenere quelli che diventeranno i semi della prossima coltura. E svolgiamo questa operazione interamente a mano, come una volta: tocchiamo e scegliamo le spighe migliori, le sgraniamo, asportiamo le estremità e recuperiamo la granella al centro, quella più buona.

La farina ai mais antichi ha tutto il sapore della Val Seriana, perché è qui che riproduciamo la semente e essicchiamo, puliamo e maciniamo mais. Dal 2022 infatti siamo diventati ufficialmente mugnai, ed ora possiamo macinare i mais antichi direttamente nel nostro laboratorio, utilizzando una tecnica nota come "macinazione a rulli". Grazie ad un moderno mulino a rulli, che azioniamo a basse temperature (35°) e a lenta rotazione, riusciamo a preserva tutta la bontà racchiusa nei germi di mais, e produrre farine migliori.