Gourmet, ma a casa tua! Se ami i piatti d'alta cucina, di quelli che fanno un figurone quando li presenti in tavola, la ricetta della tartare fatta in casa che ti propongo è quello che fa per te. Gustosa, delicata e raffinata, la tartare di carne è un antipasto che può essere realizzato anche da chi muove i primi passi in cucina ma è in cerca di sfide. Il segreto della ricetta che ti voglio rivelare? Una materia prima di alta qualità e un impiattamento elegante, per valorizzare ancora di più questa squisita pietanza.

Per preparare un'ottima tartare di manzo, per prima cosa è necessario selezionare la giusta materia prima. Se desideri una consistenza e un sapore ottimale, ti suggerisco di scegliere un taglio di carne tenero e magro, come il filetto, la fesa, il girello, la noce o la sottofesa. Se invece preferisci una soluzione ready-to-go, è possibile reperire al supermercato o dal tuo macellaio di fiducia un preparato per tartare pronto per essere condito. Fai attenzione però: a prescindere dal taglio di carne che sceglierai, per gustare una tartare in totale sicurezza è fondamentale utilizzare esclusivamente "carne da consumo a crudo", o precedentemente sottoposta ad "abbattimento".

Il primo elemento di guarnizione che ti propongo è una squisita e morbidissima crema al formaggio, che ho realizzato utilizzando la Formaggella Agrigal (puoi utilizzare la varietà di formaggio che preferisci, indipendentemente dalla consistenza). Per preparare la crema al formaggio, taglia il formaggio a dadini di piccole dimensioni. In un pentolino, scalda il latte e la panna in un senza portare a bollore e aggiungi la dadolata di formaggio. Mescola finché il formaggio si sarà sciolto e amalgamato in una crema omogenea, togli il pentolino dal fuoco e lascia raffreddare.

Per ottenere delle ottime cipolle in agrodolce, saporite e perfette per bilanciare il gusto morbido della crema al formaggio, inizia tagliando a fettine la cipolla rossa. Se desideri, puoi utilizzare una mandolina per eseguire questa operazione: in questo modo otterrai fette sottili e della stessa dimensione. Completato questo passaggio, versa in un pentolino l’acqua, l’aceto e lo zucchero; porta a bollore e continua a mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto del tutto. A questo punto, immergi le cipolle e cuoci a fuoco dolce per 3-4 minuti, dopodiché scolale e lasciale raffreddare.

Completata la preparazione delle guarnizioni, è il momento di occuparsi della tartare. Per un risultato ottimale, ti suggerisco di lavorare la carne appena estratta dal frigo, ma di attendere che raggiunga una temperatura ambiente di almeno 12°- 15° prima di consumarla. Ora, dedicati alla preparazione vera e propria della tartare, da eseguire rigorosamente “a coltello” e non tramite un tritacarne, per preservarne consistenza e qualità. Taglia quindi la carne dapprima in fettine sottili, poi in striscioline e infine a cubetti del medesimo spessore, facendo attenzione a non tritarla. Completata questa operazione, puoi condire la tartare e aggiungendo una spolverata di sale e pepe alla carne, bagnandola con un goccio d’olio e mescolandola delicatamente. Aiutandoti con un coppapasta, modella la tartare nella classica forma a “disco”, e dedicati alle guarnizioni: versa a piacere qualche goccia di crema al formaggio, aggiungi qualche cipolla in agrodolce, un paio di olive denocciolate e completa l’impiattamento con qualche patatina alle spezie di montagna, per dare un tocco di croccantezza.