Iniziare preparando la crema di cime di rapa; pulire e togliere il gambo (la parte più coriacea) delle cime di rapa, sbollentare in acqua abbondante salata per circa 5/6 minuti.
Frullare con l’aiuto di un frullatore da cucina le cime di rapa e aggiungere un filo d’olio ed un pizzico di sale.
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua con sedano carote e cipolla, cuocere almeno per 40 minuti per creare il brodo vegetale.
Per la crema di formaggio d’alpeggio (formaggio creato a Zambla, località in
Valseriana), scaldare la
panna, aggiungere il formaggio tagliato a cubetti e con l’aiuto di una frusta scioglierlo e creare la fonduta di formaggio.
Per le chips di cavolo nero: pulire e tagliare il cavolo nero, in una ciotola
condirlo con un filo d’olio e del sale. Stendere le foglie su una teglia con carta da forno e cuocere a 180° per 4 minuti.
Tostare il riso in padella, quando sarà ben tostato (lo capiamo quando toccando
il riso con le mani non riusciremo a tenerlo in mano perché sarà troppo caldo), aggiungiamo il brodo vegetale. A metà cottura aggiungiamo la crema di cime di rapa, aggiustiamo di sale.
Quando il risotto sarà cotto, aggiungere burro freddo e parmigiano reggiano. Impiattiamo il riso con alla base il risotto, la crema di formaggio d’alpeggio, buccia di mandarino e chips di cavolo nero.